Il nostro Chef Matteo Gobbo ci spiega perché ha deciso di inserire in menù un piatto realizzato – e perché ne sta creando altri – con i grani antichi. Tutto inizia con la scoperta di Anticamente, un progetto nato grazie a Damiano e Mirko Visentin, che hanno deciso di riscoprire tutte le varietà di cereali autoctoni che i contadini italiani hanno saputo conservare nel tempo, nonostante il mercato abbia cercato di standardizzare sementi e colture, molto spesso strettamente legate a fertilizzanti antiparassitari e diserbanti.
I grani antichi sono naturalmente biologici perché non necessitano di prodotti chimici ed hanno – a differenza della maggior parte delle farine in circolazione – un bassissimo contenuto di glutine.
Noi di Mo.mo. abbiamo deciso di collaborare con questo progetto per varie ragioni:
la prima perché è un progetto sostenibile;
la seconda perché è portato avanti da persone che cercano di far arrivare sulle tavole un prodotto sano, che era andato perduto;
la terza perché siamo affascinati dalla riscoperta della saggezza legata alle tradizioni e conseguentemente alla nostra storia;
la quarta perché crediamo nella nostra terra.
Un ritorno alle origini ma in chiave moderna: non si tratta di rinunciare a qualcosa ma di scegliere qualcosa di migliore.
Chef Matteo Gobbo
(Nella foto: Tagliatelle di grani antichi, pesto di salicornia, capperi e vongole. In menù al Ristorante Don Claudio)