Facciamo chiarezza sulle calorie…. Stefano Momentè ci illustra come vengono calcolate.

LE CALORIE

Un corretto stile alimentare dipende fondamentalmente dalla qualità dei pasti e non dalla quantità di Calorie che vengono ingerite.
Il concetto di Caloria è ingannevole. Intanto ciò che si intende per Calorie sono le Piccole Calorie, unità di misura dell’energia in ambito termodinamico. Secondo la definizione classica, una Caloria è la quantità di energia necessaria per portare un grammo di acqua distillata dalla temperatura di 14,5 a quella di 15,5 gradi Celsius, al livello del mare. In nutrizione, invece, ciò che si intende genericamente per Calorie sono le Grandi Calorie(kcal), ognuna di queste equivalente a 10 alla terza Piccole Calorie, e corrispondente all’energia necessaria per innalzare di 1 °C la temperatura di un kg di acqua distillata posta a livello del mare. Le Calorie (o meglio, kcal) vengono misurate facendo bruciare gli alimenti in laboratorio, con una strumento chiamato Bomba Calorimetrica.
Per farlo si inserisce una quantità nota di combustibile (alimento) all’interno di una camera satura di ossigeno. Il processo di combustione viene innescato da un dispositivo interno ed il calore sviluppato viene ceduto all’acqua circostante. Il tutto è inserito all’interno di un contenitore isolante per evitare scambi di calore con l’ambiente esterno.
Registrando la variazione di temperatura dell’acqua è possibile calcolare il valore calorico del combustile.
Questa misura, pertanto, non prende affatto in considerazione l’energia che il corpo deve utilizzare per digerire ed assimilare gli alimenti. La scienza ufficiale ci dice quante Calorie vengono fornite da un certo alimento ma non quante calorie il corpo deve consumare per poterlo digerire, assimilare e liberarsi dalle tossine derivate da tali processi. Un pezzo di carne, ad esempio, che teoricamente fornisce circa 4,5 calorie al grammo, ne consuma probabilmente altrettante nelle tre ore necessarie per la suadigestione ed assimilazione.
Un alimento introdotto nel corpo umano, si trova in un ambiente assai diverso da quello in cui viene bruciato per valutarne le calorie. Questa verifica è stata fatta misurando il flusso di energia nervosa nel corpo prima e dopo pasti composti di vari tipi di alimenti. Si è così riscontrato che certi alimenti costringono il corpo ad un grande dispendio dienergia per poterli utilizzare. Questa manifestazione energetica ha portato a credere che gli alimenti in oggetto accrescano l’energia corporea, mentre è vero il contrario: terminati i processi digestivi ed assimilativi il corpo si ritrova con le riserve energetiche diminuite.
Il calore (energia termica o Calorie), che un alimento è in grado diprodurre, può essere misurato in laboratorio.
Le Calorie fornite dai principi nutritivi sono le seguenti:

1 grammo di proteine produce circa 4,5 calorie
1 grammo di grassi produce circa 9 calorie
1 grammo di carboidrati produce circa 3,75 calorie
1 grammo di alcool etilico produce circa 7 calorie.

Quanto più è varia e vicina al modello naturale, la nostra alimentazione, tanto meno necessario è il conteggio dei nutrienti e delle Calorie. Teniamo piuttosto presenti altri fattori alimentari, quali: l’indice glicemico, la composizione chimica del cibo, l’ora in cui mangiamo, le associazioni alimentari, il nostro pool enzimatico. In conclusione, ricordiamo che il crudismo regala molta libertà, non si contano punti o calorie, e permette di mangiare in abbondanza.

 

Stefano Momentè è giornalista, scrittore ed esperto di alimentazione vegetariana. Nel 2001 ha fondato Vegan Italia. Ha lanciato e promuove il circuito Ristoranti Verdi ed è membro della Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana. Veganitalia Cooking School è la sua scuola di cucina itinerante per la diffusione della cultura vegan e crudista.

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2014-04-17T00:04:12+00:00