Fare impresa nel mondo della ristorazione era fino a pochi anni fa più un stile di vita che una impresa a tutti gli effetti .
In tempi passati gestire un ristorante comportava uno sforzo immenso di lavoro e passione ma la parte imprenditoriale era sempre lasciata in secondo piano.
Negli ultimi anni e specialmente con la crisi, il processo di trasformazione da impresa familiare, ad impresa vera e propria è accelerato in maniera esponenziale e molti ristoratori si trovano ora al palo, non sapendo come affrontare questa nuova trasformazione.. Emerge che la ristorazione italiana è in difficoltà, ma le opportunità di crescita restano elevate. Guardando al dato italiano dell’ultimo quinquennio (-1%), si può verificare che il mercato è fermo dal 2007. Analizzando però i risultati del 2011 si evidenzia una certa vivacità: la ristorazione è cresciuta infatti dello 0,9 per cento.
La grande differenza si vede poi nel mix di attività: in Italia, infatti, il peso è concentrato soprattutto sulla ristorazione tradizionale “full service” piuttosto che sul fast food puro. Questo perché si sta affermando la filosofia del “fast casual”: un incontro tra il ristorante tradizionale e il fast food, dove si consuma un pasto veloce, a un prezzo abbordabile ma a un buon livello di qualità.
Se gran parte del fatturato è rappresentato dai ristoranti indipendenti, sono però i fatturati delle catene a registrare le migliori performance di crescita. Le catene di ristoranti segnano infatti, dal 2006, fatturati in miglioramento di circa il 13%, mentre le catene di fast food crescono addirittura del 30 per cento. Piace anche il fast food indipendente, che cresce del 3%, mentre i ristoranti indipendenti registrano una flessione del 2 per cento.
Quello che emerge in maniera molto chiara è che il modo di passare il tempo libero o consumare un pasto fuori casa è completamente cambiato, anche le pizzerie che in questo periodo hanno accusato meno la flessione del mercato, si vedono costrette ad una trasformazione sia di immagine che di offerta.
Per i ristoranti la situazione è un pò più complessa: essendo i costi di gestione più alti e più articolati, l’aspetto manageriale diventa importante, anche a livello di marketing, soprattutto per la ristorazione medio-alta, il che si traduce con maggiore bisogno di professionalità, cosi le aziende che si trovano sul mercato già da tempo, con l’avanzare di questa trasformazione culturale, risultano in difficoltà ad adeguarsi ai tempi.
Proviamo però anche a considerare tutte le problematiche di chi vuole partire con un’azienda ristorativa, di chi si vuole mettere in gioco, certe volte anche con una conoscenza parziale del settore.
Un pò bisogna dire che in tempi di vacche grasse sono pochi quelli che hanno avuto la lungimiranza di formarsi come veri e propri imprenditori ma quelli che lo hanno fatto si trovano sicuramente avvantaggiati in questo momento.
Come affrontare questa situazione ?
I modi sono molti, sicuramente bisogna saper interpretare il momento senza però snaturasi, una cosa più facile a dirsi che a farsi, innanzitutto cercare le informazioni attorno a noi, vedendo cosa c’è di nuovo e capendo quali sono le nuove tendenze, e se siamo in difficoltà bisogna saper fare riferimento e delle figure professionali, esperti del settore che ci possano, con dei consigli giusti, riportarci sul mercato. Una figura che si andrà delineando sempre di più sarà “Il Consulente Ristorativo” ma anche un buon commercialista sarà importante. Per cominciare non bisogna confondere le due figure . Mentre il commercialista potrà dare una chiara visione sui fatti contabili, a cosa si va effettivamente incontro con le tue spese, l’altra persona ti darà delle chiare idee sulla potenzialità del tuo Ristorante e ti consiglierà se veramente il tuo acquisto o la gestione potrà essere profittevole oppure no. Ti seguirà passo passo nella costruzione o nella trasformazione della tua azienda, cercando sempre di trasmetterti e condividere la sua esperienza, perché il fine di un buon consulente è quello di crearti la tua indipendenza professionale.
Tutto sta cambiando, vecchi mestieri scompariranno ma molti altri nasceranno, la storia del mondo è una continua stimolante avventura che non finirà mai…………………….speriamo
Guardiamo al futuro come ad una nuova possibilità.
