Abbiamo chiesto a Massimiliano Tieppo – il nostro responsabile di sala e della carta dei vini – di raccontarci la sua esperienza nel mondo enogastronomico. E di fare chiarezza su alcuni concetti, come quello di biodinamica (applicato al vino) e di biologico.
Massimiliano, da tanti anni lavori al Don Claudio. Come è cambiata – se è cambiata – la carta dei vini negli anni?
Sono passati un po’ di anni da quando sono entrato a far parte dell’universo Don Claudio, e sono stati anni di cambiamenti piccoli e, allo stesso tempo, grandi. La carta dei vini ha subito una sola variazione, ma consistente, nel senso che tre anni fa abbiamo deciso di uscire dal cliché della carta impostata per provenienza e di rimescolare le carte, inserendo le referenze selezionate in dieci famiglie e dividendo i vini per tipologia. È stato un lavoro importante e impegnativo; alla fine, però, ne è scaturita una lista meravigliosa e particolarmente interessante.
Cosa ti spinge a scegliere un vino piuttosto che un altro?
Beh, ho due differenti risposte, una più “istituzionale”, l’altra più emotiva: da una parte seguo le regole tecniche dell’abbinamento – come i corsi AIS mi hanno insegnato – ma, se devo dirla tutta, nella scelta di un vino sono spinto verso quello che mi permette di emozionarmi perché, abbinamenti o non abbinamenti, la cosa importante è che il vino ti piaccia, ma soprattutto che tu riesca a sentirlo tuo.
Nelle scorse settimane abbiamo accennato al tema dell’agricoltura biodinamica. Cosa si intende invece per vino biodinamico?
Prima di tutto bisogna ricordare che non esiste il vino biodinamico, esiste il vino proveniente da agricoltura biodinamica. Detto questo, l’aspetto più caratteristico di questa tipologia di vino è dato dal legame con la terra, e dalla ricostituzione della naturale fertilità del terreno. Ideologicamente l’agricoltura biodinamica tende a mantenere un naturale equilibrio tra gli elementi, a partire dal terreno con tutti i suoi organismi, con lo scopo di ottenere viti sane e uve di ottima qualità. Si utilizza l’aratro con il cavallo e non il trattore; i trattamenti della vite si fanno solo ed esclusivamente con preparati naturali ottenuti da processi fermentativi naturali o tramite decotti e minerali. Se poi ci spostiamo in cantina, rimontaggi, travasi, raccolta delle uve e imbottigliamento, devono seguire le fasi lunari.
Vino biologico e vino biodinamico sono sinonimi?
No, ma hanno delle cose in comune. Se ci spostiamo sul terreno delle emozioni, posso dirti che il vino biodinamico è migliore, in quanto richiede maggior impegno. Se parliamo invece a livello oggettivo, allora non vi sono differenze.
Per ottenere un vino biodinamico, ci vuole un terreno specifico?
Se per terreno specifico intendiamo un terreno naturalmente fertile, dove sono presenti in quantità organismi viventi in grado di svolgere la funzione di fertilizzazione e di controllo dello stesso – come lombrichi, coccinelle, api, farfalle e altri piccoli insetti che fanno da metronomo ai tempi della natura – allora la risposta è sì.
Quale vino preferisci? Biodinamico, biologico o tradizionale?
Questa è una domanda che mi mette in difficoltà: amo il vino nella sua immensità e nelle diverse varietà di interpretazioni, che sono sempre frutto della mano dell’uomo. Detto questo, biologico, biodinamico, convenzionale, naturale, ogni varietà ha le sue caratteristiche. Ma se dovessi proprio sceglierne una tipologia, allora direi naturale: non fa male alla salute e – cosa non secondaria – non ti fa venire mal di testa. Perché solo un vino naturale ha la capacità di esprimere la bellezza di un territorio, uno dei motivi che ti porta ad amare il vino. E perché è un piacere profondo e inestimabile e ha la capacità di farti viaggiare nel tempo. E, come dice Jonathan Nossiter, perché è un atto di resistenza civile, politica ed ambientale.
(Massimiliano Tieppo – Foto di Valentina Dalla Pria)
